在发酵过程中酵母会优先利用简单的氮源物质，比如一些氨基酸，低分子量的多肽分子也可以被利用，
然而脯氨酸和羟脯氨酸在发酵过程中不能被酵母所代谢，葡萄中的蛋白质不能被酵母作为氮源而利用。
我们将可被酵母吸收利用的氮被称为酵母可同化氮(yeast-assimilable nitrogen,YAN)。 
在发酵过程中酵母会优先利用简单的氮源物质，比如一些氨基酸，低分子量的多肽分子也可以被利用，
然而脯氨酸和羟脯氨酸在发酵过程中不能被酵母所代谢，葡萄中的蛋白质不能被酵母作为氮源而利用。
我们将可被酵母吸收利用的氮被称为酵母可同化氮(yeast-assimilable nitrogen,YAN)。