人类对葡萄酒早期的研究主要集中在葡萄种植和葡萄酒酿造方面的，对葡萄酒装瓶之后的研究开始于最近200年，对葡萄酒瓶储期间的研究则更多关注于葡萄酒的氧化与还原反应，比如研究葡萄酒瓶储过程中氧化还原电位的变化。葡萄酒在瓶储存过程中外观、香气、口感的变化都会受到氧化与还原反应的影响，而此次由酿知堂组织的活动中，Paul White博士则主要是针对葡萄酒在瓶储过程中香气的变化（葡萄酒中挥发性成分的变化）。
在形成葡萄酒香气的挥发性成分中，含硫化合物（主要为硫醇类物质）对葡萄酒香气的影响比较明显，因为含硫化合物的感觉阈值较低（在含量较低的状况下，容易被感知），挥发性强，变化复杂。而硫醇对葡萄酒香气的影响也因物质的不同而表现出积极和消极的双重性。其中在我们经常提到的长相思葡萄酒中的黄杨木味（猫尿味道）就属于帖烯硫醇类物质的香气（4PPM），其感觉阈值为0.8ng/L，而一般长相思葡萄酒中的含量为40ng/L。鉴于此，活动主办方选择的基酒为均长相思葡萄酒。在硫醇类香气中表现为典型缺陷香气的为分子量比较小的甲硫醇（污水味，烂白菜味）、乙硫醇（洋葱或者蒜味）等，他们的感觉阈值很小，甲硫醇（0.3ug/L）、乙硫醇（0.1ug/L）。
PS：硫醇是指葡萄酒中醇的-OH（羟基）被-SH（巯基）取代之后的产物。
在葡萄酒的氧化性香气中主要以醛类和酮类为主，主要表现为葡萄柚，干果、坚果类，蜂蜜、热带水果香类香气及咖啡等陈酿香气；但过度氧化之后，则会有烂水果及腐臭的缺陷香气。其中乙醛为具有烂苹果的典型氧化型缺陷香气，乙醛在葡萄酒中的感官阈值为40mg/L。
图1、氧化-还原类香气
葡萄酒中的氧化与还原是一个相对的概念，而葡萄酒中部分复杂的香气便是氧化还原反应中形成的，也就如巴斯德所说的“是氧气缔造了葡萄酒”，只有在出现过度氧化或者还原时才会表现为缺陷。个人认为，不同酒庄的酒也会表现出偏还原性或氧化性的特点。往往做酒更为谨慎、或刚开始做酒的酿酒师所做的酒一般会表现为还原性特点，而做酒比较粗放，或更为自由的酿酒师的酒更多表现出氧化性特点。在品尝葡萄酒的过程中，偏还原性的葡萄酒的醒酒时间应更长一些。
为了更好的了解葡萄酒中的还原性缺陷味和氧化性缺陷味，主办方准备了5个样品。其中：
1：基酒；
2：基酒+2ug/L H2S（硫化氢）；
3：基酒+20ug/L CH3CH2SH（乙硫醇）；
4：基酒+20ug/L CH3SH（甲硫醇）；
5：基酒+100mg/L?CH3CHO（乙醛）
闻香感觉：
1号：基酒没有表现出新鲜的长相思的香气，有温暖地区长相思的特点。
2号：H2S的臭鸡蛋并没有想象中的那么重（虽然加入的量远远超出感觉阈值），有塑料味，相对于1号杯，香气明显封闭、沉闷。
3号：明显感觉到煮过的蒜、污水、泥土的气味，香气封闭。
4号：橡胶气味，香气封闭，但没有3号杯明显。
5号：虽然从加入乙醛的量和阈值来看，应该属于可以接受的范围，但实际上，5号杯子初闻香气有点窒息，没有氧化性香气散乱的特点，过一段时间之后，烂苹果的香气出现。
我感受基酒本身偏于氧化性酒体，所以表现出加入还原性物质所表现出来的缺陷没有那么明显，而乙醛反而因为浓度偏高，初期表现出窒息的特点。
对葡萄酒的香气进行分析之后，Paul White 博士从瓶塞的角度比较了三种塞子（1、高分子塞；2、软木塞；3、螺旋塞）在葡萄酒瓶储过程中的一些变化。
图2、通过品尝评价不同瓶塞装瓶葡萄酒的氧化和还原程度。
图3、不同瓶塞装瓶葡萄酒在瓶储期间4PPM的变化。
图4、不同瓶塞装瓶葡萄酒在瓶储期间溶氧量的变化。
图5、不同瓶塞对葡萄酒在瓶储期间颜色（氧化性）的影响。
讲座的目的很明确，在推广软木塞，关于软木塞与螺旋塞的讨论一直没有停止。
讲座为了说明用螺旋塞装瓶的葡萄酒更容易出现还原性缺陷香气，以及验证了目前所用的加硫酸铜除还原味的方法。
在之前的1和2号杯中分别加入了2滴硫酸铜溶液：
H2S+CuSO4=CuS+H2SO4，其中CuS是难溶的沉淀，最后CuS会沉在罐底。
在当时的品尝实验中，确实感觉到H2S的气味减弱了，但由于加入的CuSO4的量偏高，杯中金属味明显。对于以上除去H2S的方法有一定的风险。
1，Cu离子容易超标。
2，CuS沉淀可能会引起葡萄酒的混浊。
3，CuSO4会破坏葡萄酒中的硫醇类香气（特别是长相思等帖烯硫醇类香气比较明显的葡萄品种）
任何方法，都是以预防为主，一般要求在早期实施效果会更好。例如：控制原料中硫化物的含量，发酵过程中提供适当的酵母利用氮，发酵过程中的开放式循环，储存过程中的转罐以及在封瓶过程中使用VC减少S02的含量在一定程度上可以减少产生H2S的可能性。
氧化和还原是对立，其实也是相互依存的，软木塞和螺旋塞也各有利弊，不同的类型的葡萄酒选择不同的瓶塞，新鲜型的选择螺旋塞，陈酿型的选择软木塞（其实还有DIAM塞）
