又要写写我那可爱又宝贵的500毫升黑比诺葡萄酒了。
前些日子，原本计划跟随学院实验的节奏，对我的酒进行一系列标准化处理——添加果胶酶以促进澄清、加入二氧化硫以防止氧化和微生物污染、再用膨润土进行下胶澄清。然而，思来想去，我最终决定放弃这些操作。不是因为懒惰，而是出于一种近乎“不忍心”的情感，甚至觉得，不加，反而会更好。
原因有三：
其一，我相信自然的力量。
我认为，葡萄酒最好的状态，是在最少人为干预下自然演化的结果。任何化学或物理处理，无论多么“科学”或“必要”，本质上都是以牺牲酒的部分灵魂为代价的。而我的葡萄，是一颗一粒亲手挑选的——每一串都来自健康、成熟、无病害的果实，品质无可挑剔。既然原料本身已足够纯净，又何必用外力去“修正”它？在酿造过程中，我刻意放慢节奏，让发酵在室温下缓缓进行，拒绝温度控制，也避免频繁搅动。我想让这瓶酒，忠实地讲述葡萄本身的故事，而不是被技术语言覆盖。
其二，若真需澄清，我只信天然之物。
即便未来酒液略显浑浊，我也绝不会使用膨润土这类工业下胶剂。如果必须干预，我会选择最古老、最温柔的方式——鸡蛋清。鸡蛋清富含蛋白质，能与酒中多余的单宁和悬浮颗粒结合沉降，留下清澈而柔和的酒体。尤其对于我这仅有500毫升的小批量酒而言，几滴蛋清足矣。它不引入异味，不剥夺风味，只做必要的“整理”，而非“改造”。
其三，我要带酒泥陈酿。
我并不急于过滤掉底部的酒泥（lees）。相反，我打算让酒液与这些死去的酵母细胞长时间共处。在陈酿过程中，酒泥会缓慢释放氨基酸、多糖等物质，赋予酒体更圆润的口感、更复杂的香气（如面包、坚果、奶油等“还原香”），并增强其抗氧化能力。正因为我没打算很快喝掉她——这500毫升或许会被珍藏数年——她需要足够的内在结构来抵御时间的侵蚀。唯有充分汲取葡萄与酵母留下的所有精华，她才能在岁月中从容绽放，而非早早衰败。
这瓶酒，对我而言，早已超越了“自酿实验”的范畴。她是我对葡萄酒本质的一次追问，是对工业化酿酒逻辑的一次温和抵抗，更是我对“尊重自然、信任时间”这一酿酒哲学的实践。
所以，请允许她慢慢沉淀，静静成长。我不着急，她也不必匆忙。
