在干白葡萄酒的发酵过程中，有时会遇到一种令人不悦的感官缺陷：酒体散发出类似“煮熟水果”或“炖菜”的沉闷气味，口感呆滞、缺乏清新感。在品鉴术语中，这种缺陷常被称为 “热发酵味” 或 “酒脚味”（Yeasty / Cooked character）。它不仅掩盖了品种本身的果香，还严重影响酒的品质与陈年潜力。
要有效避免此类缺陷的产生，必须从葡萄原料、葡萄汁处理、发酵管理等多个环节进行系统性控制。
1. 葡萄原料：品质是根基
“先天在于原料，后天在于工艺”是酿酒界的共识。优质的干白葡萄酒，首先依赖于健康、成熟、无病害的葡萄果实。
严禁使用霉变或受细菌感染的葡萄。灰霉菌（Botrytis）、醋酸菌等微生物污染不仅会带来不良风味（如霉味、醋味），还会释放大量氧化酶和杂醇，干扰正常发酵，增加“热感”风险。
采收时机至关重要。过熟的葡萄糖分过高、酸度偏低，易导致发酵温度失控；而未充分成熟的葡萄则酚类物质粗糙，也易在发酵中产生不愉悦的还原味。
建议清晨采收、快速运输、及时压榨，以最大限度保留新鲜果香，抑制氧化。
2. 葡萄汁的澄清：关键的第一步
白葡萄酒通常采用先压榨、后发酵的工艺，因此葡萄汁的澄清处理成为决定酒质的关键环节。现代优质干白酿造普遍倾向于使用高度澄清的果汁进行发酵，原因如下：
（1）去除氧化酶源
氧化酶（如多酚氧化酶 PPO）主要存在于果皮、果肉细胞及破碎的细胞碎片中。若不清除，会在压榨后迅速催化酚类物质氧化，生成醌类聚合物，导致果汁褐变、香气损失，并为后续发酵埋下“煮熟感”的隐患。
（2）减少固体杂质对发酵的干扰
过多的果肉残渣、细胞碎片会：
增加酵母代谢负担，促使酵母产生更多高级醇和硫化物；
在发酵中形成局部高温区（尤其在大罐底部），加剧“热发酵”现象；
促进蛋白质与多糖的非理想结合，影响酒体澄清稳定性。
（3）提升品种香气的纯净度
澄清后的果汁发酵更干净、更可控，能更好地展现雷司令的花香、长相思的青草香、霞多丽的柑橘调等品种典型性。
常用澄清方法：自然沉降（静置12–24小时）、离心、轻度下胶（如膨润土，但需谨慎用量）、冷稳定处理等。家庭自酿可采用低温静置+虹吸取上清液的方式实现有效澄清。
3. 发酵温度控制：低温是保鲜的秘诀
干白葡萄酒的理想发酵温度通常为 12–18°C。
温度过高（>20°C）会加速酵母代谢，产生大量热量与副产物（如乙醛、杂醇油），导致香气“煮熟化”；
温度过低则发酵缓慢甚至停滞，易引发还原味（如臭鸡蛋味）。
建议：使用温控发酵罐，或在家中将发酵容器置于空调房/冷水浴中，维持稳定低温。
4. 酵母选择与营养管理
选用产香型、耐低温、发酵平稳的商业酵母（如Lalvin QA23、EC1118等），可减少不良代谢物生成；
适量添加酵母营养剂（如磷酸二铵DAP），避免酵母因氮源不足而自溶，释放“酵母味”或苦味。
5. 避免过度带酒泥陈酿
虽然酒泥（lees）陈酿可增加酒体圆润感，但干白葡萄酒通常不宜长时间接触粗酒泥（尤其是发酵初期的死酵母）。
建议在主发酵结束后尽快分离清酒与酒泥；
若需酒泥接触，应使用细酒泥（fine lees） 并定期搅桶（bâtonnage），防止厌氧腐败产生硫化物或“炖煮味”。
结语
“热发酵味”的本质，是氧化、高温、微生物污染与工艺失控共同作用的结果。要酿造一款清新、芬芳、具有品种表现力的干白葡萄酒，就必须从源头把控原料质量，精细处理葡萄汁，并在发酵全程保持低温、洁净与稳定。
正如一位酿酒师所言：“白葡萄酒的灵魂，在于它的‘鲜’。”而这份鲜，正藏于每一个克制而精准的工艺细节之中。
