Pigeage 压皮

在入罐时和发酵后期，往往需要压皮。特别是发酵后期因为葡萄皮帽已经形成，葡萄皮比较干燥，浮力很大，压皮往往很费力，如图1（只有体会过的人才知道）。

所以我们会经常看到图2的情景，踩皮。凭借自身重力，确实要容易很多，而且有时候几个人排成一排很欢乐[呲牙]。当然也有机械压皮的工具。

我的压皮经验，首先要选一个角落突破，要压透，然后以这点为核心慢慢扩散，不要四处开花式的压，那样会累死人。